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鱼露的用法
1、第二步：把虾仁用适量盐和料酒抓匀腌制10分钟，放入五成热油锅中滑炒至半熟。捞起备用。
2、今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。
3、按照传统的工艺制作鱼露，时间太长，成本自然比较高，科技发达的今天，有没有办法加速鱼露生成呢？经过科技人员的努力，还是找到了一些快速但不太影响鱼露风味的方法。方法之一是低盐高温发酵。传统天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。低盐高温发酵法，低盐可以提高蛋白酶的作用，不超过65℃的高温使蛋白酶更过活跃，加速了发酵过程，也就缩短了周期。但低盐不利于抑制腐败微生物，不过，高温又弥补了低盐在这一方面的不足。至于因为低盐导致鱼露调味时不够咸，这可以在后期加盐予以解决，所以，用低盐高温法酿制的鱼露，需要增加调味的环节。
4、看发酵的时间，一般发酵的越长，它的鲜香味就会越浓，不过这也会大大加大它的制作成本，自然发酵时间长，鲜味物质浓，如果是快速发酵，口感则大打折扣。
5、鱼露在一些地区用来替代盐使用，在炒菜的时候，倒入适量的鱼露，翻炒均匀即可完成调味(鱼露的用法)。
6、到了大约公元9世纪的平安时代中期，“延喜式”中规定的作为纳贡的寿司，已经进一步改进了，使用的是将鱼和肉码盐，并加在米饭中间一并发酵的方式，称为熟寿司。但这种寿司，发酵后的米饭是弃用不吃的。
7、而一般来说，第一道鱼露原液，是质量最好的，也是最为珍贵的。
8、酱油蚝油我们说它百搭，主要还是应用在中餐领域，但鱼露却几乎可以给所有菜提鲜(只要需要鲜就可以用鱼露)。(鱼露的用法)。
9、鱼露的味道很鲜美，如果直接品尝的话，会有一种咸味和鲜味的混合味道。
10、甘晖.几种常见的传统水产调味料的制作方法(J).科学养鱼,2014(6):76-
11、在做烤鱼或者烤肉时，都可以在食材处理好以后，加入鱼露。
12、制作泡菜，将鱼露与糯米粉混合，和姜末，蒜末以及苹果末放在一起调匀。
13、 4放入沥干水分的粉丝，用筷子抖散、拌匀；
14、到了大约公元9世纪的平安时代中期，“延喜式”中规定的作为纳贡的寿司，已经进一步改进了，使用的是将鱼和肉码盐，并加在米饭中间一并发酵的方式，称为熟寿司。但这种寿司，发酵后的米饭是弃用不吃的。
15、怎么会有闻起来如此腥臭，加在食物上效果却那么好的东西
16、鱼露，同其他发酵的酱露一样，重点在于“鲜”，其主要成分是鲜美的氨基酸，包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质，当然也包括了各类其他复杂的风味物质，ShimodaM以台湾鱼露为样本，从鱼露中分析出了124种挥发性风味物质，包括了含氮物、含硫物、醇类、酮类、芳香族碳水化合物等等。也正是因为鱼露风味复杂又鲜美，所以嗜鲜如命的潮汕人才会如此偏爱这种酱料。
17、后来上世纪80年代初又重新分拆私有化，分拆后生产规模陆续减少，据说生产规模已经不及当年百分之一了，但目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产。
18、也就是说，从制作工艺的角度，在合适的盐量下(一般是10%-30%)，盐度越高鱼露香味越浓；原料盐渍时间越长，鱼露香味越浓。
19、名字的来历，和它的制作是不无关系的，潮汕人制作鱼露在清光绪《揭阳县正续志》就有记载：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢”。这里的“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料，当地人把鱼汁称之为“醢汁”。
20、第三步：起锅开大火烧油，油温升高以后，放入香葱段，洋葱片，爆香。
21、如果你现在在超市或者进口超市买鱼露，看到一瓶贵的一瓶便宜的，不知道怎么挑，你就选贵的。
22、但因为原料不一样，鱼酱油和大豆酱油风味完全不同。
23、第二步：把虾仁用适量盐和料酒抓匀腌制10分钟，放入五成热油锅中滑炒至半熟。捞起备用。
24、▲这位潮汕人在抗战时赴前线，建国后变身外交官，曾与撒切尔夫人讨论香港回归问题
25、还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。
26、第二步：烤架刷上花生油，把多春鱼并排放在烤架上，使用中火烤，适当翻面，刷烧烤汁，烤至两面金黄即可。
27、二者的区别和用法分别是：生抽的颜色比较浅一点，呈现是红棕色，味道比较淡，多用于调凉拌菜，或者一般炒菜的时候，作用是增味提鲜。老抽的颜色比较深，通常都是红黑色，味道比较咸，一般做红烧菜的时候用老抽上色，或做炖菜的时候和生抽搭配着用，作用是增亮上色。
28、 做法:将米粉按照包装上的说明,用冷水浸泡10分钟,直到米粉变得柔软;将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟,放入5成热得油锅中滑炒至断生;油锅中加入适量油,小火加热到4成热时,放入香葱段、洋葱片炒出香味;放入沥干水分的粉丝,用筷子抖散、拌匀;加入两勺鱼露,一勺酱油,一勺白糖拌匀,炒到米粉成熟后,最后加入金针菇拌炒几秒钟即可。
29、总结起来就是说，鱼露是亚洲食材，但却可以给所有类型的菜系调味。
30、鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品，目前查到的最早可追溯的文字记载，为距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所著的《齐民要术》。
31、b.加入水混合均匀后，一次加入青柠汁和鱼露混合。
32、鱼露国内主要分布在北方的胶东半岛，其中威海为主。南方以福建，潮汕，广西为主。国外，韩国，泰国，越南以及东南亚为主。
33、如果看到这，你也想尝试一下鱼露，我有几点建议。
34、Megachef味道也很好，用的是凤尾鱼，2年自然发酵，咸度比初汤要低一些。某宝上很多泰国代购，考虑到邮费不便宜，建议大家买大瓶的。
35、适用煎、炒、蒸、炖等多种多样手法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制酸菜鱼火锅和作为煮面的汤底；民俗还常见其腌制鸡、鸭、肉类食品。
36、而对于以上这些由来与历史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人还以为鱼露是东南亚传到我们国家的舶来品。所以我也觉得有必要借这篇文章，让大家重新认识一下这穿越千年，并影响了世界的中国传统古味。
37、豉油，豉油是用纯大豆酿制的酱油，味道更好，一般多用于做鱼类的食物，有的厂家会把豉油里面添加一些配料酿制成蒸鱼豉油，酿成专门做鱼的酱油，味道很好，但是用途比较单一。
38、任韶堂.食物语言学(M).上海文艺出版社,2017
39、根据我的经验，不同鱼露实际用到菜里很接近，可以相互替代。你拿中国鱼露去做泰国菜，或者用越南鱼露做中餐，都是没有问题的。
40、鱼露现在在我们这里的超市里也随处有卖，虽然它也有个名字叫“鱼酱油”，但是它跟我们食用的酱油还真没有什么关系。鱼露是用海边的小鱼、小虾经过发酵制成的，这个有点类似我们海边人制作的鱼酱和虾酱。现在市面上销售的鱼露基本都是南方沿海生产的，还有韩国和越南进口的。鱼露的正确用法制作风味腌菜时，添加鱼露可以可以增添腌菜的风味，以及保存的时间。比如:韩式辣白菜、一些朝鲜族的小菜，腌制过程中添加一部分鱼露味道就是不一样。
41、还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法。
42、鱼露用的地方还是很多，可以说需要提升鲜味的，都可以使用鱼露。
43、它在厨房里用途非常广泛，甚至比酱油蚝油味精还好用。
44、腌制：平时人们在腌制一些菜品时也可以加入适量的鱼露，特别是在做烤鱼或者烤肉时，都可以在食材处理好以后，加入鱼露，搭配其他腌制料，一起腌制食材，这样能让腌好的食材味道更加鲜美，能让烤出的食材鲜香诱人。
45、它是“潮汕三宝”之味道又咸又鲜，越南人很喜欢吃，你吃过吗？讲到潮汕三宝，你会想到什么？咸菜、菜脯还是接下来我要讲到的鱼露。沿海地区的人，对于这种古老的调味品应该会比较熟悉。其实不止是在我国，在东南亚很多的国家，它都是必不可少的调味品，尤其是在越南，已经到了没有鱼露都不会做菜的地步。
46、鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油福州(平话字)：hà-iù)或鸾是一种风味独特的水产调味品。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶。
47、鳗鱼鱼露>鳀鱼鱼露>凤尾鱼鱼露>草鱼鱼露>鲜鱼鱼露>银鱼鱼露；来源：不同种类鱼露中挥发性风味化合物的比较研究
48、优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。
49、鱼露的制作过程是把鱼虾和大量海盐先混合均匀(用高浓度的海盐抑制腐败，所以鱼露非常咸)，然后放在太阳底下暴晒，再经过1年甚至好几年的漫长发酵时间，最终会神奇的变成一种红褐色、澄清透亮的液体调味汁。
50、但市面上的鱼露太多了太多，从原料的选择到发酵的工艺，都不尽相同。
51、也许，很多人还不知道，在中国的调味与酱料文化中，有一味源起上千年前汉朝的调味品，曾直接或间接地影响了世界上的其他菜系。无论是我们今天熟知的番茄酱、寿司等美食界舶来品，还是近些年来打入中国美食市场的东南亚料理，追根溯源，都与它有着千丝万缕的联系。
52、现代的鱼露制法，基本上还是沿用了一千多年前的制作工艺，只不过调味可能有些许改变，一般只用鱼虾等海产，码盐腌制即可，而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露，出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤，借助了现代科学的手法与工艺，进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。
53、将煮鱼水加入42%-25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%，日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。
54、第二步：烤架刷上花生油，把多春鱼并排放在烤架上，使用中火烤，适当翻面，刷烧烤汁，烤至两面金黄即可。
55、鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油(厦门话(白话字)：he6－iu福州话(平话字)：hà－iù)或鸾，是一种风味独特的水产调味品。
56、在孙美琴的《鱼露的风味及快速发酵工艺研究》里提到，鱼露发酵过程中的微生物分解鱼肉蛋白所产生的挥发性脂肪酸，是鱼露最重要的风味成分。因此，发酵工艺，也是决定鱼露风味的重要因素。
57、潮汕和福建沿海是鱼露的发源地，福建和潮汕华侨又把鱼露带到了东南亚，这几个地方现在还用鱼露调味。潮汕人将鱼露称为“腥汤”，我小时候在家里负责拿旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，一斤两毛钱。福建人将鱼露称为“虾油”，东南亚很多国家和地区对鱼露也有不同的叫法，越南叫“纽库曼”(nuoccham)、泰国叫“侬摩拉”(NamPla)、马来西亚叫“菩杜”(Budu)。曾经做为主要调味料的鱼露，现在也逐渐淡出了潮汕人的餐桌，这主要是受传闻中鱼露致癌的影响。说鱼露致癌，直指两个凶手，一个是白地霉，一个是亚硝酸铵。
58、东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去。如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下(现广州)，南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。
59、而同样的，煮潮汕砂锅粥，一般也都会用鱼露来调味，与冬菜一样，是砂锅粥必不可少的调味品。
60、但有些朋友对鱼露可能并不熟悉，认为它是一种泰国调料。其实鱼露发源于中国，历史很悠久，早在2200多年前的周礼就有记载。(有对“鱼醢”，即鱼酱的记载，那个时候还不叫鱼露)
61、鱼露，是用廉价小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。这种兼具食盐和味精功能的调味品，在潮汕菜、闽菜、东南亚菜中比较常见。传统制作鱼露的过程相当复杂，耗时很长。首先是新鲜原料和盐混合，阻止海鲜腐败，其次是经过一年的发酵，海鲜所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料海鲜中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，产生了富含鲜味的肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠以及琥珀酸钠，而咸味则来自于为了防止海鲜腐败的盐。鱼露的独特风味不仅仅是由这些物质简单组合而成，还包括水产原料发酵而来的复杂呈味体系，比如多肽、有机酸、核酸关联物、挥发性酸、挥发性含氮化合物等等。再经过过滤、杀菌、检验、包装等环节，就可以上市了。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期在一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到三年左右。
62、第一步：把干米粉浸泡10分钟，知道米粉变柔软，捞起控干水分备用。
63、米粉，洋葱，虾仁，金针菇，香葱，洋葱，料酒，酱油，白糖，鱼露
64、其次是工艺。鱼露制作，一般包括了腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。
65、它可以拿来腌肉、炒菜、煮汤、做蘸料，或者搭配其他各种调料使用，不仅能够增加风味，还能增加烟熏味和丰富度。堪称百搭王中王，有点类似味精+盐的效果，可以代替盐或者味精使用。做菜的任何过程都可以添加。
66、目前我在用的鱼露，是最近从朋友那获知的一个叫“初汤”的品牌。
67、传统鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上。像东南沿海的鱼露制作，一般采用的是传统的高盐自然发酵，这种方式发酵的鱼露，因为发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠，所以更具有自然鲜味。另一方面，高盐也会抑制细菌滋长，所以产生的氨氮非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。但与此同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长，制作成本高。
68、鱼露使用在菜肴中可以达到提鲜的效果，用法比较普遍。本次给大家介绍鱼露如何使用，快来看看吧。
69、如果你钟情于烤蔬菜，那么不妨试试用鱼露醋汁来作为球芽甘蓝的调味料。将鱼露醋汁倒在切开的球芽甘蓝表面，放入烤箱。烤箱的高温不仅会使圆润的甘蓝表面变得焦脆，还会让鱼露的鲜味快速渗透到甘蓝之中。
70、洪光住.我国鱼酱起源初探(J).中国酿造,1983,2(3):33+45-
71、另外好的鱼露味道浓郁，只需少量就能给菜肴增味。所以它们的瓶口都是很小的，每次倒出来只有几滴。像那种瓶口设计的很开的普遍都是比较差的鱼露。
72、鱼露，这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁，在不同时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向传播，兜兜转转一圈之后，千年后再次进入故土，却早已是另一番模样了。
73、鱼露作为调味品使用的历史是相当悠久的。在地中海各地研究人员就发现，大量底部附着有鱼露的结晶土壤，按照时间推算的话，可以追溯到公元前5世纪。在我国最早发现鱼露的踪迹，则是北魏末年，贾思勰所著的《齐民要术》。
74、使用方法如同放酱油差不多。鱼露海鲜炒米粉食材清单
75、撕掉内脏、外膜，裙边去黑去绿膜，带子膏去除膏体内的污物，清洗干净。
76、起锅热油后大火倒入青菜，青菜炒软后加入一勺蚝油一勺鱼露调味
77、鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。进入二十世纪八十年代以来发展迅速，目前国内产量每年约10万吨以上。
78、而质量好的鱼露，味道非常浓郁，闻起来有水产品的自然腥味，但不会有特别刺激的让人不舒服的味道，只需少量就能给菜肴带来很好的风味。
79、那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露，是怎么来的？一般是自然发酵后，过滤了数道鱼露后，剩下的鱼涂再加盐水蒸煮后再过滤的。但因为是剩下的料再加工过滤的，所以所出鱼露颜色不够深，鲜味也不足，因此还需要进一步勾兑焦糖色素以及谷氨酸钠，使得看起来颜色也足够深，但风味已相去甚远。
80、沿海人用鱼酱，此为一方水土养一方人。再说了，沿海人有那物质便利，不稀罕的小鱼小虾，用来晒酱，也是废物利用。内陆人就没这条件，但有丰富的豆类资源，晒制的豆酱同样是传世美食。许多人认为它是东南亚菜的专属。确实，鱼露在泰国和越南的使用频率相当高，家家户户必备的调味品。同时知名度也是颇高的，例如“泰国鱼露”，可以说是泰国菜的“根基”，丝毫不夸张。
81、生产工艺流程:新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃~50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。
82、在微生物和酶的作用下，鱼肉被分解成了各种氨基酸(含有20余种氨基酸)、低聚肽、有机酸、核苷酸等物质，以前我们讲过的谷氨酸钠、核苷酸钠、琥珀酸钠等鲜味成分，在鱼露里都有存在。
83、那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露，是怎么来的？
84、鱼露的味道很鲜美，如果直接品尝的话，会有一种咸味和鲜味的混合味道。
85、大体意思是，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了。
86、在书中作酱法一节，有提到一种名为“鱼酱”的酱汁：“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”
87、英(fiʃsɔ:s) 美(fɪʃsɔs)
88、拿挥发性物质举例，不同的鱼露样品，测出来的挥发性风味化合物的数量和浓度都是不一样的。
89、例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、厚朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。
90、最后就是看厂方了。像我习惯潮汕鱼露的，不到万不得已一般不买东南亚出的鱼露，潮汕鱼露以前一直都是以优质鱼露对外输出的，只不过这些年式微了，很难在本地之外的渠道买到好的潮汕鱼露，甚至本地买的，都不免加了焦糖色与谷氨酸钠，关于这一点确实很让人可惜。
91、 2将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟，放入5成热得油锅中滑炒至断生；
92、有白砂糖可以接受，因为鱼露非常咸，所以很多鱼露会加白糖来调和味道。
93、⑴泼洒：培藻培菌和调节水质用 每次泼洒1～4公斤/亩，看水色而定泼洒用量，用于培育优质藻相藻色，同时还可以培育大量的浮游动物供鱼虾摄食，另外并因为含有丰富的乳酸菌，所以还还可以显著抑制弧菌链球菌等病原菌。
