最佳答案鱼露制作过程 1、而我也希望这些还坚持着传统工艺制作的厂，可以被更多人熟知，而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者，我所能做的一点点绵薄之......
鱼露制作过程
1、而我也希望这些还坚持着传统工艺制作的厂，可以被更多人熟知，而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者，我所能做的一点点绵薄之力吧。
2、它们含有咸味和美味成分，作为副食品能够生吃，也可作为菜肴的调味品而食用。通常生产鱼酱的原料是几厘米长的小鱼，虾酱所用的原料是小白虾、糠虾、磷虾、毛虾等小型虾类，蟹酱原料通常为梭子蟹或小沙蟹等。所用的原料一般以少脂为好，必须新鲜，加工制作的成品具有鱼虾蟹特有的鲜味，否则会使制品带有不快的味感。
3、水产调味料作为一种日常佐料食品，在我国传统的调味料中占有重要比例和地位，含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈鲜物质和牛磺酸等保健成分，这类调味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其浓郁的海鲜风味深受广大群众尤其是沿海一带渔民的喜爱。笔者综合了几种常见的传统水产调味料的制作方法，介绍如下：
4、第二步：把虾仁用适量盐和料酒抓匀腌制10分钟，放入五成热油锅中滑炒至半熟。捞起备用。(鱼露制作过程)。
5、无论什么菜肴，只要放上适量的鱼露，菜的味道就会变得鲜美可口，这是越南的一种独特风味食品，不可不尝。
6、潮汕滨海，长期以来，不少人靠耕海为生，在渔获丰盛的时候，如何在天气炎热的情况下保存海鲜就成为一个难题，除了晒干外，用盐腌制是常见的办法，而鱼露就是腌制鱼虾的衍生品。
7、到了19世纪南美的番茄传入欧洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄酱做法中就加入了凤尾鱼，也可以从这里看出番茄酱与鱼露的渊源。19世纪中后期，凤尾鱼就不再出现在番茄酱的制作菜谱中了。番茄酱成为了所有仿造ketchup中最受欢迎的配方，再后来，番茄酱又传入美国，并加入了更多的糖，之后又出口到了香港及世界各地，一路不断地演变。而作为番茄酱巨头的亨氏，也一直保持使用“ketchup”这个词，因此，我们现在看到的大多数番茄酱，仍写着“tomatoketchup”。
8、看发酵的时间，一般发酵的越长，它的鲜香味就会越浓，不过这也会大大加大它的制作成本，自然发酵时间长，鲜味物质浓，如果是快速发酵，口感则大打折扣。
9、其主要成分是氨基酸，味道鲜美，营养丰富，具有独特的风味而倍受我国沿海、日本、韩国及东南亚地区人们的喜爱。鱼露最早起源于广东潮汕地区，是腌制鱼虾留下来的汁经过滤而成，主要成分是盐、鱼虾中的氨基酸和水，以前是作为废弃物倒掉，后来人们发现这里面含有独特的鲜味，才开始制成调味品。
10、鲜鱼去鱼鳞、内脏后洗净，倒入一木桶中，放入适量盐巴。
11、将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就成鱼露了。将鱼露分装到玻璃或瓷瓶中，密封，打上商标，留以食用或拿到市场上出售。
12、后来上世纪80年代初又重新分拆私有化，分拆后生产规模陆续减少，目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产，但据说生产规模已经不及当年百分之一了。
13、将多余的油盛起，留少许在锅中，把4分之1的姜片爆香
14、可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。(鱼露制作过程)。
15、在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。
16、鱼露，这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁，在不同时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向传播，兜兜转转一圈之后，千年后再次进入故土，却早已是另一番模样了。
17、澄清、过滤将煮蚝油的汤汁静置后，用120目的筛绢过滤，除去蛎壳、泥沙等杂质。
18、此外，鱼露也同酱油一样，可以通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判其质量。像酱油的标准，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.≥0.≥0.≥0.4g/100ml，氨基酸态氮越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。鱼露也一样，根据国家SB/T10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。
19、据有关资料，早在宋末，饶平柘林湾渔民把加工咸鱼时排出的咸鱼汁经贮藏、煮制，成为一种美味的调味品，而这正是制作鱼露的“萌芽”。明清时期，饶平制作鱼露的方法开始向潮汕各地推广。而后，这一工艺也随着海岸线和潮汕人的足迹传播出去。
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21、第三步：起锅开大火烧油，油温升高以后，放入香葱段，洋葱片，爆香。
22、还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。
23、取一盘，将作法2的鸡蛋面置于盘中，淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。
24、后来据说他们也送了一批给蔡澜大佬品尝，估计也是觉得风味绝佳，所以大佬不仅提了字，顺便给定制了一批鱼露上到了自己的店里。
25、它们含有咸味和美味成分，作为副食品能够生吃，也可作为菜肴的调味品而食用。通常生产鱼酱的原料是几厘米长的小鱼，虾酱所用的原料是小白虾、糠虾、磷虾、毛虾等小型虾类，蟹酱原料通常为梭子蟹或小沙蟹等。所用的原料一般以少脂为好，必须新鲜，加工制作的成品具有鱼虾蟹特有的鲜味，否则会使制品带有不快的味感。
26、清管系统网站：http://www.piggingsystem.com/faq-ps/html
27、加入鱼露和一半的绍兴酒快炒，炒至鱼露和绍兴酒差不多干的时候
28、将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品，具有极佳的提味作用。鱼露的做法天然发酵
29、甘晖.几种常见的传统水产调味料的制作方法(J).科学养鱼,2014(6):76-
30、熟化利用鱼体自身的酶及微生物的作用，发酵6个月以上，当酵液香气浓郁、味道鲜美时即可。
31、 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等
32、 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟
33、杨坚.《齐民要术》中的鱼酱加工探析(J).南宁职业技术学院学报,2011,16(1):6-
34、把小鱼虾用盐均匀混合，塞入密封的玻璃罐子，腌制发酵后，鱼露就香味就出来了。鱼露可以用在哪些地方鱼露用的地方还是很多，可以说需要提升鲜味的，都可以使用鱼露。
35、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类
36、而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。
37、鱼露是一种非常具有历史感的调味品，且其营养价值极高。(鱼露又被称之为鱼酱油)鱼露主要是指用以小龙虾为主材料，经过腌渍、发酵、熬炼等一系列加工后得到的一种味道极为鲜美的汁液。主要用于闽菜、潮州菜、东南亚地区等菜的调味，目前也有很多朋友会在做菜时加入提鲜。
38、 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣
39、然而鱼露传播的终点，远比东南亚要远得多。《食物语言学》一书中，作者解释了为什么番茄酱被写为“tomatoketchup”。
40、澄海鱼露厂不仅对外输出产品，还对外输出技术，员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂，是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。
41、加入鱼露和一半的绍兴酒快炒，炒至鱼露和绍兴酒差不多干的时候
42、腌制鱼虾产生的汁液在那个物质相对匮乏的年代不会被轻易放弃，或许可以继续代替食盐来使用，虽然会添些鱼腥味，但作为渔民显然是能够承受的，而后随着时间的推移，在不断的实践中，渐渐变化成一种刻意追求的产品，鱼的固体形态通过腌制最后变成液体的“露”而存在，并延续其鲜美或者腥臊的味道。
43、东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去，而如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下(现广州)，南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。
44、在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。
45、通常，管道越长，转换越频繁或产品越有价值，并且加工者从清管中获得的利益就越大。
46、看它的氨基酸态氮，根据国家SB/T10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。数值越高，品质也越好。此外，还要注意看它的配料，是否添加了焦糖色这些，尽可能选择没有添加剂的那种，本身鱼露的盐分就比较高，其实不需要额外的添加剂来使用的。
47、而为了降低成本，就自然诞生了多种快速制作鱼露的方式。在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。
48、蚝油是用有“海底牛奶”之称的牡蛎经煮熟取汁浓缩、加辅料精制而成的复合调味料。因此蚝油有与牡蛎相似的营养价值，含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质，具有味道鲜美、蚝香浓郁的特点，加工历史悠久，是我国福建、广东和广西及港澳等地区家庭和餐馆常用的传统制品，味鲜而带蚝香。
49、法1的面条加入少许油搅拌，并将面条拉起吹至凉备用。
50、缩短制作周期方法之二是加曲发酵。在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料海鲜中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐菌和嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。当然了，把这几种方法一起使用，那周期就更短了。
51、鱼露虽然是鱼酱油，但是因为是用小鱼虾和盐一起发酵制成的，所以和酱油用黄豆黑豆发酵还是有很大区别的，因为含有亚硝酸等致癌物，所以建议少吃为好。
52、放盐量可根据季节气温变化而定，一般春夏季按原料重的25％放盐，秋冬季按原料重的30％放盐，如需增香，可在加食盐的同时加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品风味。
53、 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料
54、在韩国几乎家家自己做鱼露，是韩国泡菜必不可少的调味料，也是与中国的酸辣泡菜最不同的地方。传统的鱼露制作周期一年左右，现代生产鱼露在制作工艺上进行了改进，采用酶水解，接种发酵菌种保温发酵可缩短至3个月时间。
55、黄志斌,徐轩成,杨允庄.鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果(J).水产学报,1980,4(2):141-1
56、发酵完成后，用布袋、纱布或膜过滤，分离提纯，滤液可根据不同地区的群众口味加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，装罐后即为成品。
57、至于为什么越南会有鱼露？按《食物语言学》里的说法，更有可能是汉武帝征服南越之后，原百越一族逐渐退至东南亚，导致的鱼露向东南亚传播。
